Cuando nos referimos a la contaminación de los alimentos estamos haciendo mención, a que dentro de ellos se encuentran sustancias extrañas o indeseables. Estas pueden modificar las características naturales de los alimentos, alterando el producto original o acortando su vida útil.

Frecuentemente la elaboración de alimentos libre de contaminación no depende solamente del establecimiento donde es producido, sino también influyen las personas que manipulan las materias primas (higiene) y los procesos de manufactura. El periodo de contaminación de los alimentos se puede dar desde el instante mismo cuando es cosechado, continuando por su etapa de industrialización y hasta cuando se lo prepara en el hogar para ser ingerido.

Un atributo de los alimentos en mal estado es que generalmente la contaminación no cambia su aspecto, pasando inadvertidos ya que no puede distinguirse a simple vista.

Los dos tipos de contaminantes más frecuentes son los biológicos y los químicos, aunque en menor medida los físicos, atribuibles principalmente a la elaboración de los alimentos también son apreciables. Las bacterias, virus, hongos y parásitos son los responsables del primer tipo, estos pueden penetrar en los alimentos durante su producción, elaboración industrial, transporte, almacenamiento, distribución y su preparación en el hogar.

Las plantas o animales enfermos o que actúan como vectores de patógenos (organismos dañinos) se los considera como las fuentes principales de contaminación. También los alimentos frescos que son transportados a temperatura ambiente, son susceptibles de sufrir la proliferación de organismos que los deterioran, haciéndolos no aptos para el consumo humano. Por su parte la manipulación de alimentos en condiciones de higiene deficientes y la utilización de agua que posee organismos patógenos es otra de las fuentes más comunes de contaminación, que se da frecuentemente en el hogar. Continuando con este tipo de problema alimenticio, es muy común un tipo de alteración que se denomina contaminación cruzada, ésta es muy habitual en los hogares y peligrosa. Se da cuando organismos patógenos, por lo general bacterias, son transferidos desde alimentos crudos, manos, cubiertos, equipos, herramientas a los alimentos sanos.

Las enfermedades causadas por la contaminación biológica son :

• Salmonelosis
• Botulismo
• Hepatitis
• Fiebre Hemorrágica
• Triquinosis
• Equinostosomiasis
• Cólera
• Ergotismo

La contaminación química esta teniendo cada vez más importancia debido a su alta peligrosidad. Estas sustancias se incluyen en los alimentos como impurezas o aditivos. Las impurezas más problemáticas son los metales, plaguicidas y fertilizantes. Los metales mas importantes desde el punto de vista toxicológico son: plomo, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso, éstos se encuentran comúnmente en cereales y peces provenientes de áreas cercanas a centros industriales.

En cuanto a los aditivos, éstos son utilizados en la industria alimenticia para dar sabor a ciertos productos, para elaborar jugos de fruta, para blanquear pan realizado con harina de baja calidad, para alargar la vida útil de aceites y grasas, para estabilizar la mezcla de ingredientes o para controlar la aparición de hongos. Se los agrupa como acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, colorantes, conservante, edulcorantes, emulsionantes, espesantes y saborizantes.

Lamentablemente el abuso de estos compuestos químicos pueden traer consecuencias negativas para la salud humana. Entre otras afecciones se encuentran las reacciones alérgicas, intoxicaciones o potenciar estados cancerigenos, tal es el caso demostrado del ciclamato.

Por su parte la contaminación física resulta de la presencia de elementos extraños en el interior de los alimentos. Estos en la mayoría de los casos fueron mezclados accidentalmente con el alimento durante su producción. Los ejemplos más comunes son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, introducidos en los comestibles entre otros.